4 de junio de 2008

Cortes argentinos: cómo cocinar un buen vacío en el asador o parrilla.




Cortes argentinos:
1. Costillar
2. Marucha o Paleta
3. Azotilla
4. Bife de costilla
5. Lomo
6. Cuadril
7. Nalga
8. Vacío
9. Matambre

Los amantes de la carne saben lo agradable que puede ser asistir a un asado el fin de semana, desde que uno huele el carbón uno ya puede saborear la carne. De entre los cortes de carne que existen para asar mis favoritos son el asado de tira y el vacío. He probado el vacío en distintos restaurantes y su sabor varía tremendamente según la cocción de la carne, así que lo mejor es prepararlo uno mismo. Cocinar el vacío es muy fácil pero igual de fácil es estropear este maravilloso corte al pasar por alto algunos detalles básicos:
  • Al comprar la carne verifica que sea de color rojo brillante y que la grasa sea blanca o amarillo claro (la grasa muy amarilla es símbolo de que el animal era viejo y su carne será más dura). ¿Dónde comprar un vacío? Si están en la Ciudad de México, yo les recomiendo ir a Cafison
  • Evita congelar o usar carne congelada (al congelarse,  el jugo contenido en la carne forma cristales que revientan los tejidos y hacen que al descongelarla se salga todo el jugo, pero bueno, no siempre es posible conseguir un corte así que no haya sido congelado).
  • La carne se sazona con sal de grano grueso (sal marina o sal de asador), pimienta y alguna otra especia que desees usar, pero es muy importante no ponerle la sal mucho tiempo antes, la carne se debe sazonar al momento de ponerla en el asador, de otro modo la sal de grano se disuelve y hace que la carne quede muy salada. 
  • El asador debe estar muy caliente antes de poner la carne, esto nos permite "sellar" la carne para que no se salga el jugo. Recuerda que la carne se debe voltear una sola vez, esto es muy importante ya que el voltear la carne varias veces la seca y la convierte en esa "suela de zapato" que nadie puede masticar. En mi experiencia, la carne debe estar de 15 a 20 minutos por lado. 
  • Un consejo adicional es proteger un poco la carne con aceite (yo aconsejo usar aceite de olivo ya que tiene un sabor agradable y resiste mejor el calor), bastará con masajear la carne con un poco de aceite antes de ponerla a asar. 

Resumen de preparación:
  1. Enciende el carbón del asador (el carbón da mejor sabor que la leña pero es cuestión de gustos) y permite que el asador se caliente lo suficiente (que el carbón encienda bien, ya debe estar rojo para evitar que haya mucha brasa que queme la carne). Puedes utilizar una cebolla partida por la mitad para limpiar un poco el asador y prepararlo para la carne.
  2. Coloca la carne cruda en alguna charola o base, usa aceite para cubrir toda la superficie de la carne con la mano, luego agrega sal marina de grano grueso y finalmente la pimienta. 
  3. Enseguida  coloca la carne en el asador y evita moverla mucho. Al inicio se puede abrasar la carne por el aceite, puedes subir o bajar el asador para evitar que se queme o incluso utilizar un rociador para echar un poco de agua al carbón que genere brasas. 
  4. Dependiendo de el término que desee y el grueso de la carne será el tiempo de cocción, pero un consejo práctico es  dejar la carne de cada lado de 15 minutos a 20 minutos. Es normal que la superficie se queme un poco, esta costra no altera el saber de manera negativa. Otra forma de saber que es momento de voltear la carne, es cuando empiece a brotar sangre en la superficie de arriba (esto aplica para casi cualquier corte). 
  5. Antes de retirar la carne del asador, cuando creas que está lista, toma un cuchillo y córtala en alguna parte gruesa para ver qué tan cocida está y verificar el término que deseas. A mi me gusta con el centro rojo. 


Una vez que la carne esté dorada por ambos lados se puede poner en una base y proceder a cortarla en rebanadas o permitir que los comensales hagan sus propios cortes, evita dejar la carne enfriar ya que pierde todo el sabor. Para esto prevee el tiempo de preparación (una hora para preparar el carbón y unos 40 minutos para cocinar la carne) y prepara todo con tiempo para servir a la hora que deseas. 

Te deseo un buen provecho y espero que estos consejos te sean de utilidad. No olvides que una de las reglas de "etiqueta" del asado es que si te invitan a uno, es de muy buen gusto llevar una botella de vino tinto.



3 comentarios:

Anónimo dijo...

En México dónde me recomiendas comprar este corte de carne, he preguntado en muchas lugares y nadie lo conoce?

El vacio es lo mismo que la falda sin hueso?

Gilberto R. Rojina dijo...

Claro, yo lo compro en CAFISON, es una comercializadora de carnes que da servicio a restaurantes pero también a particulares. Ahí tienen vacío (sino pide cuadril, pero conocen perfectamente el vacío). Está en Angel Urraza 1778, local G y H y hace esquina con Mitla en la Colonia Narvarte. Su teléfono es 5674-3899

Tienen buenos precios y todos los cortes que te puedas imaginar.

Gilberto R. Rojina dijo...

En cuanto a tu otra pregunta, la falda sin hueso es el cuadríl, en Superama lo venden a veces como "cola de cuadril" y es la punta, la última parte y en México conocemos a eso como falda y la preparamos deshebrada, sin embargo, se puede asar y cortar en rebanadas como las de la foto y queda bien también. Es digamos la versión barata del vacío.